Tuesday , 19 September 2017
breakingfav ICCRI

Pengolahan Kakao

kakao

PENGOLAHAN PRODUK PRIMER [Biji Kakao]

1.PANEN TEPAT MATANG

Buah kakao matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah kakao yang semula hijau menjadi kuning.

2.SORTASI BUAH SEHAT

Buah sehat adalah buah matang yang tidak terkena serangan hama dan penyakit, ditandai oleh tampilan kulit buah yang mulus dan segar

3.PEMBELAHAN BUAH

Buah dibelah dengan alat mekanis untuk memisahkan biji kakao dengan kulit buah dan plasenta. Mesin pembelah mempunyai kapasitas 5.000 buah/jam. Biji kakao diolah lanjut sebagai bahan makanan, sedangkan kulit buah merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai bahan baku kompos, pakan ternak dan biogas.

4.PEMERASAN PULPA [LENDIR] BIJI KAKAO

Biji kakao dilapisi oleh pulpa berwarna putih. Lapisan pulpa dikurangi secara mekanik antara 30 – 40 % dari berat pulpa awal agar fermentasi berjalan lebih sempurna dan mencegah timbulnya cacat rasa asam. Mesin pemeras mempunyai kapasitas 1.000 ton biji/jam. Pulpa hasil perasan adalah limbah yang dapat diolah menjadi nata de kakao dan jus kakao.

5.FERMENTASI BIJI KAKAO

Fermentasi ditujukan untuk menumbuhkan senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas cokelat dengan bantuan mikroba alami. Satu peti mempunyai kapasitas 750 kg biji kakao. Biji kakao dimasukkan ke dalam peti kayu tingkat atas selama 2 hari dan kemudian dipindahkan ke peti tingkat bawah. Fermentasi dilanjutkan lagi di peti bawah selama 2 hari berikutnya.

6.PENGERINGAN MEKANIS

Biji kakao hasil fermentasi dikeringkan secara mekanis pada suhu 50-55 oC. Kadar air biji kakao yang semula 55 % turun menjadi 7 % selama 40 jam. Sumber energi pengeringan adalah kolektor surya dan kayu yang diperoleh dari hasil pangkasan pohon pelindung tanaman kakao. Kipas udara pengering digerakkan oleh motor listrik atau motor disel dengan bahan bakar bio-disel.

7.SORTASI BIJI KAKAO KERING

Biji kakao hasil pengeringan disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji ukuran besar [jumlah biji 85 – 90/100 gr sample], ukuran medium [jumlah biji 95 – 110/100 gr sampel] dan ukuran kecil [jumlah biji > 110/100 gr sampel]. Biji pecah dan kotoran terpisah di rak paling bawah. Mesin sortasi mempunyai kapasitas 1.000 kg/jam.

8.PENGEMASAN dan PENGGUDANGAN

Biji kakao atas dasar ukurannya dikemas dalam karung goni [@ 60 kg] berlabel produksi dan disimpan dalam gudang yang bersih dan berventilasi cukup. Tumpukan karung-karung [6 lapis] disangga di atas palet kayu dan tidak menempel di dinding gudang.

PENGOLAHAN PRODUK ANTARA [Pasta, Lemak dan Bungkil Kakao]
1.BIJI KAKAO

Biji kakao fermentasi yang memenuhi syarat mutu fisik, kimiawi dan kebersihan sesuai SNI 2323-2008 digunakan sebagai bahan baku pengolahan cokelat.

2.PENYANGRAIAN

Penyangraian merupakan tahap awal proses produksi makanan dan minuman cokelat dan bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa khas cokelat dari biji kakao. Penyangraian dilakukan pada suhu 115 – 120 oC selama 20 sampai 30 menit.

3.PEMISAHAN KULIT BIJI

Biji sangrai dikupas untuk memperoleh daging biji [nib] yang digunakan sebagai bahan baku cokelat. Kulit biji [shell] diolah menjadi pakan ternak dan kompos.

4.PEMASTAAN

Proses penggilingan menyebabkan dinding-dinding sel daging biji pecah dan cairan lemak keluar dari dalam biji sehingga daging biji yang semula padat menjadi cairan kental yang disebut pasta kakao.

5.PENGEMPAAN

Pasta kakao merupakan campuran lemak kakao yang berbentuk cair dan partikel non-lemak yang mempunyai bentuk padat. Keduanya dapat dipisahkan dengan alat kempa [hidrolik] di dalam silinder yang dilengkapi dengan saringan.

6.LEMAK KAKAO

Lemak kakao cair akan menerobos saringan dan keluar dari dinding silinder. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, warna putih-kekuningan dan mempunyai aroma khas cokelat.

7.BUNGKIL KAKAO

Sisa hasil kempaan adalah bungkil yang tertinggal di dalam silinder. Bungkil dihaluskan menjadi bubuk halus yang merupakan bahan baku utama minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.

PENGOLAHAN PRODUK PERMEN COKELAT

1.BAHAN BAKU

Bahan baku permen cokelat adalah pasta dan lemak kakao, gula dan susu bubuk, dalam proporsi tertentu sesuai jenis produk yang akan dibuat.

2.PENCAMPURAN dan PRA-PENGHALUSAN

Pasta cokelat, lemak, gula dan susu dicampur dalam pencampur bola sampai membentuk adonan. Untuk mendapatkan penampilan mengkilap dan homogen, adonan cokelat tersebut perlu ditambah sedikit lesitin. Alat ini juga berfungsi sebagai menghalus awal untuk mengecilkan ukuran partikel adonan yang semula 300 mikron menjadi 100 mikron.

3.PENGHALUSAN LANJUT [REFINING]

Adonan yang sudah homogen kemudian dihaluskan lanjut dengan alat penghalus tipe silinder mendatar dengan penghalus bola untuk menghasilkan kehalusan adonan dengan ukuran partikel mendekati 20 mikron.

4.PENGONCINGAN

Proses koncing ini dilakukan untuk menguapkan sisa air dan senyawa penyebab cacat citarasa [off-flavor] seperti citarasa asam dari dalam adonan cokelat. Suhu koncing diatur antara 60 – 70 oC selama 18 sampai 24 jam secara terus-menerus tergantung pada jenis makanan yang akan dihasilkan.

5.PENCETAKAN [MOLDING]

Adonan cokelat siap cetak melewati proses kondisioning agar diperoleh hasil cetakan yang sempurna. Pada tahap awal, adonan melewati pemanas dari suhu 33 oC menjadi 48 oC selama lebih kurang 10 – 12 menit. Pada tahap ini seluruh kristal lemak di dalam adonan diharapkan mencair. Setelah itu adonan cair masuk ke pendingin sehingga suhu adonan turun secara perlahan menjadi 33 oC untuk pembentukan kristal lemak yang teratur. Sambil dituang ke dalam cetakan, suhu adonan akan terus turun sampai 26 oC. Di dalam cetakan suhu adonan akan meningkat kembali mendekati suhu kamar.

6.PELEPASAN DARI CETAKAN [DEMOLDING]

Adonan cokelat dalam cetakan dimasukkan dalam lemari pendingin bersuhu 20 oC selama 30 menit agar adonan menjadi beku. Adonan padat atau permen cokelat dilepaskan dari cetakan dengan cara membalik cetakannya dan permen cokelat akan terlepas.

7.PERMEN COKELAT BATANGAN [BAR CHOCOLATE]

Permen cokelat dibungkus dengan lembaran aluminium tipis [foil] dan dikemas dengan kertas label [merk]. Permen cokelat yang telah dikemas sebaiknya disimpan selama 30 hari sebelum dipasarkan agar pembentukan kristal lemak stabil, keras dan mantap.

PENGOLAHAN PRODUK BUBUK COKELAT

1.BUNGKIL KAKAO

Bungkil hasil pengempaan umumnya mempunyai tiga [3] tingkatan, yaitu kadar lemak rendah [10-12 %], medium [13-15 %] dan lemak tinggi [ > 15 % sampai 22 %].

2.PRA-PENGHALUSAN

Bungkil kakao hasil pengempaan merupakan gumpalan padat yang keras untuk itu perlu ditumbuk menjadi pecahan-pecahan bungkil kecil [diameter 3 sampai 5 mm] sebelum dihaluskan lebih lanjut.

3.PENGHALUSAN

Pecahan-pecahan bungkil kecil kemudian digiling menjadi bubuk halus.

4.PENGAYAKAN

Bubuk kakao halus diayak dengan saringan ukuran 120 Mesh untuk menghasilkan ukuran partikel yang relatif seragam antara 95 – 110 mikron. Bubuk kakao halus murni merupakan bahan baku utama minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.

5.PENCAMPURAN

Bubuk kakao halus juga bisa dicampur dengan gula dan susu bubuk atau krimer untuk memperoleh campuran bubuk kakao 3 in 1 [mixed]. Produk ini termasuk jenis siap saji dan bisa diseduh dengan air hangat [matang] atau air panas [mendidih].

6.PENGEMASAN

Bubuk kakao murni atau bubuk 3 in 1 dikemas dengan kantong aluminium [foil] @ 200 gr atau kemasan saset @ 25 gr [sebagai pengemas primer] dan kemudian dimasukkan ke dalam kemasan kertas berlabel [sebagai pengemas sekunder].