Teknik Pengeringan Biji Kopi sebagai Faktor Potensi Diferensiasi Citarasa Kopi

Pengeringan pada biji kopi memiliki tujuan utama sebagai proses untuk menghilangkan kadar air di dalam biji kopi sehingga biji kopi akan terhindar dari potensi penurunan mutu pada proses akhir pengolahan yaitu penyimpanan (store) di gudang. Penurunan mutu atau keruskakan (deteorasi) yang dimaksud adalah yang diinisiasi oleh keberadaan air yang tinggi di dalam biji, misalnya menyebabkan timbulnya jamur atau memicu kehadiran hama gudang. Beberapa spesies jamur juga dapat menghasilkan senyawa kimia tertentu yang bersifat racun pada manusia seperti munculnya senyawa okratoksin yang ditimbulkan oleh serangan jamur Aspergillus ocracheus. Serangan jamur selain dapat menimbulkan toksisitas dalam kopi juga dapat menurunkan potensi citarasa yang akan dihasilkan, sehingga aspek teknik pengeringan menjadi penting untuk diperhatikan.

Teknik pengeringan pada prakteknya dapat dilakukan melalui penejemuran dengan sinar matahari langsung (direct sun drying), penjemuran tidak langsung (indirect sun drying) dan pengeringan mekanis (mechanical drying) menggunakan mesin. Penjemuran secara langsung dapat menggunakan lantai jemur ataupun dengan alas terpal, penjemuran tidak langsung dilakukan dengan menggunakan meja jemur (para-para) berpenutup atau dengan rumah pengering (drying house) yang umumnya dilengkapi dengan ventilasi. Pengeringan menggunakan mesin umumnya dilakukan dengan system pemanasan konveksi dengan sumber pemanas berasal dari tungku pemanas dan menghembuskan udara panas menggunakan kipas atau blower menuju bagian ruang pengeringan biji. Suhu penjemuran yang baik menurut standart SNI dilakukan pada suhu tidak lebih dari 55^oC untuk biji kopi arabika dan tidak lebih dari 80^oC untuk biji kopi robusta.

Pada metode olah wet process-wet hulling atau tipe Sumatran Process dilakukan dengan menjemur biji kopi tanpa kulit tanduk (green bean) yang masih basah dengan kisaran kadar air 25-30% dan ketebalan biji yang rendah sehingga didapatkan laju pindah panas pada proses pengeringan biji lebih merata dan penguapan air secara langsung dari biji sehingga tidak terjadi kejenuhan yang menyebabkan biji membutuhkan panas lebih tinggi (excess) untuk menguapkan air. Energi panas yang cukup dan tidak berlebih saat pengeringan akan menjaga penguapan yang tidak perlu dari senyawa-senyawa pembentuk aroma yang bersifat mudah menguap (volatile), sehingga dengan demikian potensi aroma kopi akan menjadi lebih baik dan memiliki potensi citarasa yang lebih kuat (bold).