COFFEE ROASTING : Pintu Gerbang Produk Olahan Kopi

Oleh : Rizky Wiradinata

Penyangraian adalah perpaduan antara suhu dan waktu untuk mengubah struktur dan sifat kimia dengan perlakukan panas yang bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa yang khas pada kopi seduhan. Pada proses penyangraian terjadi pengurangan kadar air yang disertai dengan penguapan senyawa volatil yang terkadung dalam biji kopi, sehingga ketika proses sangrai berlangsung akan tercium harumnya aroma kopi sangrai. Faktor penentu keberhasilan proses penyangraian kopi antara lain adalah waktu, suhu, mesin dan operator sangrai.

Secara umum tingkat penyangraiaan biji kopi terbagi menjadi ringan (light), menengah (medium)  dan gelap (dark). Namun seiring dengan berjalannya waktu dikenal juga istilah light to medium (diantara ringan dan menengah), medium to dark (diantara menengah dan gelap) dan Burn (lewat gelap sehingga keluar minyak dari permukaan biji kopi sangrai).

Penyangraian merupakan langkah awal dalam pengolahan hilir kopi, hampir semua produk olahan kopi dibuat dari kopi sangrai. Kopi sangrai pun telah memiliki nilai jual, namun perlu diperhatikan bahwa kopi sangrai rentang untuk kehilangan aroma karena adanya penguapan senyawa volatil selama dan setelah proses penyangraian. Macam-macam produk olahan kopi yang berawal dari kopi sangrai adalah kopi bubuk, kopi instan, kopi siap minum dan kopi campuran. Kopi bubuk (Ground Coffee) yang dijual dimasyarakat merupakan kopi sangrai yang telah mengalami pengecilan ukuran (grinding). Kopi instan (Soluble coffee) terbuat dari kopi sangrai yang telah diekstrak, selanjutnya dikeringkan menggunakan metode freeze dried atau spray dried. Kopi siap minum adalah minuman yang dari konsentrat kopi sangrai yang dibuat menggunakan metode Integrated Extraction System dan hasil akhirnya dikemas menggunakan botol plastik, kemasan PET atau kemasan kaleng. Kopi campuran adalah minuman yang terbuat dari seduhan kopi yang dicampur dengan berbagai macam bahan antara lain susu, krim, cokelat dan lain sebagainya. Terdapat banyak macam produk kopi campuran diseluruh dunia antara lain adalah capucino, mochacino, latte, herbal coffee, long black (americano), red eye, irish coffee, dan lain sebagainya.